2014年07月05日

ダイニングアウトのお料理

今月末には、BSジャパンでダイニングアウト竹田の様子が放映されます。
そしてダイニングアウトのホームページでもその様子がアップされました。
本番の時は全く撮る余裕はなかったのですが、リハーサルのときのお料理はしっかり撮りましたので、ここで公開することにしますね。
竹田の素材をリオネルシェフがどのように表現したのか、少しだけ感じてください。


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”荒城の月” まだ陽が落ちる前から始まるディナー。真っ白に仕上げられた枝豆のブラマンジェの下には、竹田でしか育てられていないという柑橘のシャンスとヴェルヴェンヌのジュレが隠れています。爽やかな一品で、このあとのお料理への期待を膨らませることになります。


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これは3品目のお料理。とりあえずお見せするだけですが、これも月に見立てています。


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”野生の供え物” 檜のお皿の上には石を乗せ、エノハ(ヤマメ)が川を泳いでいるワイルドな自然の様子を表現しています。まずは檜の香り、そしてエノハの中に偲ばせてあるふきみそ、さらには添えられるオゼイユとクレソンのソースで楽しみます。


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野外の厨房はシェフの皆さんの意気込みが漂っています。


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”京への想い” 先ほどの丸い物体の中に隠れていたのは、蒸し焼きにされたかぶでした。中川公と虎姫のエピソードから生まれた一品。オリジナルの鴨節とお出汁の旨み、そして煎ったそばの香ばしさが広がります。


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ライトアップされた会場は幻想的。


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そして初の試みで三の丸の石垣が美しくライトアップされました。


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”海から遠く離れて” 郷土料理である頭料理からヒントを得たというこの一品。オリーブオイルでコンフィされたマナガツオのフィレは味噌パウダーを表面にふりかけて仕上げられています。そこに頭、内臓などすべて使った煮こごりのようなテットドフロマージュを添え、サフランやフェンネルとトマトをローストしてお出汁と合わせたソースをかけていただきます。


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”阿蘇山の火” 久住高原牛には黒にんにくと黒カルダモンのペーストを塗って、炭火で焼き上げられています。器には川から採ってきた27万年前の石が使われました。


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”人間の心” デザートはリオレ、竹田の竹炭米を使って滑らかに仕上げられたお米のプディングをキャラメリゼし、上には青きな粉のアイスをトッピング。長湯の温泉糖も添えられました。


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”未来への約束” 小さな果実のグラマンディーヌ。パイ生地に野いちごや桑の実が載せられています。長瀬の風の野草茶とともに。

あと、お食事に添えられた3種類のパンは、臼田さん作。

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翌日本番を待つ会場の様子。

あとはこちらのページをご覧ください。
http://www.diningout.jp/










posted by たかちゃん at 00:11| Comment(2) | 日記
この記事へのコメント
たかちゃん!こんなすごいイベントとは思いませんでした!食したかったー!次回はどこでしょうね!
Posted by 千砂子 at 2014年07月14日 12:56
★千砂子さま

また竹田で開催という可能性は高そうですよ。
Posted by たかちゃん at 2014年07月27日 22:29
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